飲食店経営において、料理とサービスでお客さんに喜んでもらうことと同時に大切なことは何でしょうか？
それは、集客力をあげ続けること。その集客のためにも大きくかかわってくるのが物件の選び方です。
今回は、飲食店の物件の選び方に悩んでいる方必見の記事となっております。
お客さんが店選びにおいて重視していること
「とにかく美味しいものを作ればみんな来るんじゃないか」という意見を聞きます。
このように料理の質だけで勝負していこうとなると、どうしても1本槍となり、いざとなった時に対策を考えづらくなってしまいます。
もちろん、料理の質にこだわってつくっていくことは常に必要なことなのですが、お客さんが重視していることは他にもたくさんあります。
いくつか挙げてみると、「スタッフによる快適なサービス」、「店舗のコンセプトやオリジナリティ」など。
ですが、それ以前に重要なのが、『店の存在に気付いてもらえること』です。
サービスや料理が美味しいと感じてもらう以前に、まずは気付いてもらえる立地に店がないと、そもそも来店してもらえず売り上げを大きく下げてしまいます。
専門家の目で見ると、一目でここの立地は良くないということが分かったり、顕著なものです。
そもそも、物件決めというのは不動産会社との契約ごとなので、物件を借りた後に「やっぱりやめます」とは簡単には言えません。
開業にあたって、最初で最後のいちばん大きい買い物だからこそ、きちんと物件選びのリサーチをする必要があります。
「好立地の物件を探そう」とはよく言いますが、
駅が近い、大学が近いから人気が出る、住宅街が近いから食べに来てもらえる
というような選び方だけでは、物件選びとして不十分です。
とても大切なのは、先ほど言ったような、「店舗の存在を認知してもらえる物件」
であること。
認知されて、ようやくお店とお客様がつながるようになります。
さて、店舗の存在を認知してもらえる物件とはどんなものなのでしょうか？
なるべく間口が広い低層階の物件を探しましょう！
横幅が大きい分、前を通る通行人の視界に入り店舗の存在を知ってもらえる可能性がグッと高まります。
これが来店においての第一歩「認知」となります。
一般的に1階の低層階にテナントを借りるほど、視界には入りやすいと言えます。
２階は多少見上げる必要があるものの、なんとか視界には入ります。
路上を歩いていて簡単に目に入るのは2階までが目安です。
家賃も階ごとに変わるというもので、
上層階に行くにつれて家賃は何割かずつ下がっていきます。
ですが、家賃や坪単価の安さだけで判断し高層階を借りてしまうと、結局小さな袖看板と、なんとか路上に立てさせてもらった店頭メニューのみでしか宣伝できず客入りがいまいちとなり、結果わざわざ削った家賃以上に赤字が膨れ上がってしまうケースもあります。
都市の中心地では、7階建てくらいの大きいビルの各階にすべて飲食店が入っているというパターンがよく見られますが、
おそらく1階は宣伝用の店頭メニューで溢れかえってしまい、相当なアピールをしなければ埋もれてしまうでしょう。
高層階の物件しか見つからない場合、路上の看板を立ててよい条件を、あらかじめビルのオーナーに確認を取ってから契約を考えるようにしましょう。
また別のアプローチとしては半地下物件を探すのも一つの手段です。現代ではスマホを見て歩く習慣から、視野が比較的下がっているということもあり、通りすがりに歩道から見下ろして店の雰囲気を知ってもらうこともできますし、目線が同じ高さにはならないので外から覗かれている感覚も少ないです。
完全な地下空間だと、内装も確認できないため、通りすがりの見込み客を獲得しづらい一方、完全地下の物件に比べ半地下であれば認知度は高く、方角によってはしっかりと自然光を取り入れることもできます。
店舗内の様子が広く伺えることで安心感を持って入店できる
間口が広く内装も良く見えていることにより、来店した時のイメージがしやすくなります。内装にインパクトがあったりコンセプトに大きな特徴のある店を予定している場合なら、不特定多数に店の空気感を知ってもらうことができます。
店舗の目の前で、入店するべきかどうか悩んでいるお客様は、メニュー表を確認したのち、既に入店済みのお客様のことも見ています。
これは、
「自分がこれから入る店は、ある程度人が入っているか？明らかに怪しい店でないか？」をざっと見ているからです。
よく知るチェーン店・行き慣れた店ならともかく、
「ちょっと冒険してみよう」という感覚の場合、なるべく失敗は小さくしたいもの。
きちんとサービス体験をイメージできる店舗であることが必要です。
ですが、店内を見てもらうにしても、全面ガラス張りでは来店してくださったお客様が落ち着きません。
ひざ下や視線の高さの位置にぼかしを入れるなどの工夫は必要です。
また、パフォーマンスとして大きな火を上げてフランベしたり、目の前で食材を捌くなど、調理風景を派手なパフォーマンスとする店舗もあると思うので、厨房を手前に配置する設計さえすれば、パフォーマンスを歩道によく見えるように行うこともできるので、インパクトのある店舗だと認識してもらうことができます。
間口の狭い物件・空中店舗でも取り組める、認知度向上の方法
間口×５ｍ以下の間口の狭い物件や、2階以上の物件、いわゆる空中階しか出てこない場合もあります。
そうなってしまったらもう打つ手なし、というわけではありません。店舗の実例をもとに数点お話していきたいと思います。
メニューを外壁一面にデザインする
こちらは都心の低単価チェーン居酒屋などに見られるパターン。
奥行はあるものの間口が3~4mと狭い物件で、店内を見せづらい店舗ではよく使われている手段です。
店の雰囲気をしっかり見せられない分、自慢の人気料理の写真を十数点、外壁に大きく載せることで、
「この写真見たら、なんだか食べたくなっちゃったな」と舌に訴えるような、販促の方法を目指せます。
店のメイン料理が何なのかを分かりやすくした看板づくり
空中店舗で開業することになった場合、通行人が目にするところとしては、壁から突き出した袖看板と、１階の路面に置くような店頭メニューの二つがメインとなります。
その限られた二つの手段でうまくアピールすることにより、魅力を向上することもできます。
「看板商品＋店名」の袖看板を作りましょう
袖看板は地上から見上げるとかなり小さく、情報を伝えるのにはあまり適していません。せいぜい店舗の名前とロゴを載せるのがやっとのことだと思います。
店舗名に加えて看板商品の名前を加えると、それだけで業態が分かるようになり、ざっくりとイメージをすることができます。
肉寿司をメインとした「ひろ田」という店舗であれば、「肉寿司 ひろ田」、
生パスタを売りとした「トラットリア」という店舗なら「生パスタ専門店 トラットリア」
というように、ネーミングに看板商品の名前を加えるだけで料理にこだわった店だという雰囲気が作れます。
１階に置くメニューは料理の写真を大きく！
店舗階に上がってようやく料理の様子がわかるような形では、一切の情報が得られません。
見た目が９割だと言われているように、店頭メニューデザインの雰囲気を損なわぬよう写真をなるべく大きく映すことが重要です。
他の階にも飲食店が入っている場合、料理の特徴が伝わらないと他の店舗に流れてしまいます。写真ファーストでメニューを作るようにしましょう。
一度店を作ったら終わりではありません！開業後でも集客力が上がる外観とは？
物件を決め工事が完了、開業した後でも、集客のために気を遣うべきポイントが、大まかに２点あります。
営業中↔準備中がはっきりわかるようにする
通りがかりに気になる店を見つけ、是非食べたい！となり入店してみたものの、
「ラストオーダー終わっちゃったんです」とひとことで店を出され、歯がゆい思いをしたことがある方は多いと思います。
後味悪く店を後にすることとなるでしょう。
ラストオーダーを電話や食べログで調べないと知ることができない店舗というのは、今でもかなりあります。
ですが通りすがりで何気なく目に入って気になった場合、わざわざスマホで調べるようなことはしません。
ラストオーダーが出入り口付近に書いてさえあれば、
「今回は時間が合わなかったけど、とても気になる店なので日を改めて行くようにしよう」ともなり、見込み客からも目星を付けてもらえます。
本当に小さなところから悪い印象を持ってしまうのが飲食店の難しいところです。
出入り口が整頓されていること
出入り口の整頓がされているか？という点は常に気を使っていただきたいです。
入り口前が自転車で埋め尽くされている、ビールケースや届いた業務用ウイスキーが山積みになっているという店舗を見かけます。ビールケースは回収があるので外に出しておかなければなりませんが、なるべく入り口からは離して置くようにしたいところです。
業務用のお酒を使っていることはお客さんからは分かっているとしても、それがわざわざ目に見えているとドリンクの原価などがちらついてしまい、気持ち的にげんなりしてしまうものです。
自転車を留めるスペースも、ドアの左右1mは何も置かないように整備することはできるのではないでしょうか。
通行人が外観を目にした時から店舗のサービスは始まっている、という感覚を常に身につけておくことが大事です。
さいごに
物件は人生を共にするパートナーです。
たとえ”間口の広い物件”がご予算の中で見つからない場合でも、少し開業を待つことで出会う物件もあります。もちろんみなさまのご都合もあるので、
当記事を参考に物件の良し悪しをきちんと精査して、選んだ物件でどのようにうまく商品を販売していくかを考えていきましょう。
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