*今現在、開業時のレシピを着々と研究していらっしゃる方も多いのではないでしょうか？
店舗の枠組みがおおむね固まってきたところで、商品ひとつひとつを知ってもらう場でもあり最重要なメニュー決め。
良い商品を良い商品と知ってもらうためには様々な魅せ方が必要です。
ですが、手が回らなくなっては元も子もありません。
今回は、メニューの料金設定から、
商品点数の設定、メニュー表の作成までお話しできればと思います。
商品点数はどれくらいにしたらいい？
開店早々のフードの商品点数は、A4用紙一枚・表裏で収まるくらいの商品点数がベストです。
「あれも作りたい、これも作りたい」と夢は膨らみますが、何でも屋さんになってしまってはいけません。
序盤からあまりに商品点数が多いせいで作業が細かくなり、開業直後の慣れない営業で提供のスピードが下がってしまいます。
食材も増える分コストもかさみフードロスの量も増えてしまうので、なるべく少ない原材料でつくることも視野に入れておきましょう。
作業が手慣れてきたころになると「この作り方だったら新しい仕入れ材料もいらないし負担が少なくていいね」と、
非効率にさせない新メニューの作り方もわかってきます。その頃にメニューを増やすようにしましょう。
また、開業後の新メニューづくりのアイデアにもなるので「開業時に考えたが、販売を断念したメニュー」は、きちんとメモにまとめて残しておきましょう。
料金を決めよう
原価が500円のものを700円などで売っていては店が長続きしません。
飲食店の平均原価率は30~35%前後と言われていて、提供する際の額はその約3倍とされています。
レストランやすし店は原価率が高く、中には40％超えの店舗もあります。反対に、ドリンクを提供するバー等は原価率が低いです。
業態によっても細かく分かれているのでよく調べてみましょう。
前提として、
原価率が高いが客単価を稼ぐもの×原価率が低いが利益を上げるもの
を併せて販売することがベストです。
客単価から料金を考える
居酒屋の1人当たりの客単価が3000円だとして、
ビール500円×3杯=1,500円
おつまみ400円×4個=1,600円
合計3,100円という形になります。これを軸に1品当たりの料金を考えていくことがベストです。
味も量も満足するこだわりの商品でしたら、少し売値を上げてもいいかもしれません。
ハンパな料金はよく売れる？
~00円、~99円、~980円と表示されている店は見たことがあると思いますが、
実は後の2つの299円や、いわゆる「イチキュッパ」とよばれる1,980円というハンパな金額は300円、2,000円という額より購買意欲を向上させるという効果があります。
299円という数字を見たとき、300円という数字を無意識に浮かべ「300円と比べて299円は安い！」と判断したり、ぎりぎりまで値下げしてくれたと感じるそう。
200円台になるので、お得に見えたりしますよね。安いチェーンの居酒屋や、飲食店だけでなく家電量販店などでも見かける売り方です。
逆効果な場合として、高級路線の店舗を作る場合、~99円、~980円という表示はチープな商品と見て取られてしまいます。
言われてみると、少しいいランチを食べに行く時は1400円と末尾が０の表示になっており、まとまったお金を払って食べているような気持ちだったことを思い出します。
店舗体験としても、「高額支払っていいものを食べた」という感覚を付けるためにも高級料理系の末尾は”００”のほうが良いかもしれません。
本当にその価格設定で大丈夫？
価格を下げることはできても、上げることが難しいのが飲食店。
新年度のはじまり、消費税の上昇、賃金の上昇のニュースなどなにかしらの機会がなにもないのに、なぜ上がった？と感じてしまうのが普通です。
安く提供したいということだけにとらわれていては、何年おろか何か月ともちません。
なので、本当にその価格設定でいいのか？と、値段をいちど高く見積もることが重要です。
メニューブックを作ろう
店舗に入り席に案内され、テーブルに置かれるメニューのデザインは商品を選ぶ上で、お店の売上にも関わってくる重要要素です。
メニューブックづくりは、店舗を気に入ってもらい、店舗の世界観に引き込むためにも是非こだわって考えていただきたいポイントです。
とにかくメニューを読みやすく
自分でメニューを作るのであれば、とにかく見やすいことを心がけましょう。
ランチ営業を例にお話しますが、
ランチは「平日・仕事の間の至福の時間」「午後も頑張るための大きな活力」として、”魂を込めて”食べるものを選んでいる方が多いのが事実です。
最近はグルメドラマも増えており、「美味しいものを自分で選んで食べること」への関心が高くなっています。
その中でも、自分の財布と相談しながら食べるものを比較検討するというのは、お客様の大切な時間です。
図の左のように値段の位置がガタガタだと、
どれが何円で一番安いの？気になる商品の値段はいくらなの？ということが分かりにくいです。逆に、右の場合だとかなり比較がしやすいですよね。
その場で食べるものを決めることに頭が一杯になってしまい、注文しなかったものの印象が薄くなってしまいます。
「ネーミングがやけに気になったけど今回は頼まなかった、あれを次回食べてみよう」
「あれは高くて給料日前は諦めたけど、給料日になったらまた次回も絶対に食べよう！」
と、わかりやすいメニューづくりは、次回の来店の目星を付けさせるためにも重要です。
ポップすぎるフォントをメニュー全体に使ってしまうのも、安っぽさが出てしまうだけでなく商品名が読みづらいので避けましょう。
・濡れてもいい紙・加工
清潔感の低下にもつながってしまうので、耐水素材やラミネートをしたもので作るようにしましょう。飲食店のテーブルは、水もの、油ものが多く、簡単に紙が汚れてしまう場所です。うっかりドリンクをこぼす、コップの結露がつくなどいつ汚れてもおかしくない状況。さらにはコロナ禍ですので、アルコール消毒を吹いても劣化しないものが望ましいです。
・デザインが大変な場合は?
あらかじめ完成しているデザイン文字を打ち込むだけでメニュー表がつくれるツールなどもありますし、(Canva、デザインACなど)
デザイン作業が手間な場合は10000円から格安でデザインを依頼できるサービスもあるので、時短のためにもよく調べてみましょう。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
メニューはお客様と商品の、最も大きな接点です。
商品のよさを伝えるには、惹かれる価格の設定・わかりやすいメニューブックづくりを心掛けることが魅力向上に繋がります。
商品を提供する時のことを常にイメージしながら、メニュー研究を心がけていきましょう！
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