2021年はコロナ渦により様々な変化がおこった年でした。働き方やライフスタイルが様変わりする中で、飲食店や利用するお客様にもコロナ渦以前と比較すると大きな変化が生まれました。
redishのお客様の中にも、思い切った業態転換に踏み切った方や、コンセプトメイクを変えてメニューを一新した方など、いろいろな施策を試される事業者さまがいらっしゃいました。
そこで今回は、弊社のお客様の事例や社会で起こっていることの実情を踏まえ、「どのようにしたらこのコロナ禍でも飲食店は生き残ることができるかか」という点にフォーカスしてまとめてみました。
売上に伸び悩んでいる方、これから開業しようとする方のヒントになれば幸いです。
外食に対して求める価値観が、180度変化したこの一年
度重なる自粛要請による外食機会の減少の結果、お客様は今まで以上に外食に価値や意味を求めるようになったと言われています。
例を挙げると、今までは
「どこでもいいから目についたお店に入る」
「何件もはしご酒をする」
と言ったようにとりあえずお腹を満たすため、または満足行くまで飲むためにお店を選んでいた傾向にありました。しかし、コロナ渦の中でお客様の嗜好は
「ネットや知人からの口コミで事前に調べて店を吟味する」
「一軒のお店でゆっくり過ごす」
などのように変化してきました。
この記事をご覧の方も、コロナ渦の中でこのようなお店選びをしたという経験がある方もいらっしゃるのではないでしょうか？
コロナの中でも生き延びていく飲食店の特徴とは
そのような変化を受けて飲食店もまた変化を迎えています。
大まかに分けて、ご紹介する４つの業態がコロナ渦の中でも伸びやすい業態のようです。
（あくまで弊社のお客様の事例をもとにした一意見です。）
①一軒で完結するお店
例えば、何軒もお店を巡らずとも1軒のお店で完結するように、お客様に合わせた「おまかせコース」などを展開する店舗が出始めてきました。
これはお客様に合わせた料理をコース形式で提供することによりお客様がゆっくり１つの店舗で満足していただくことを目的にしています。
これにより固定のファンを作りやすい傾向にあります。
②専門店化するお店
ネットで口コミを調べ吟味するという傾向から、メニュー内容を専門店化したり、ターゲットを極端に絞るお店も増えてきています。
専門店化することでネットで検索した際に何を提供しているお店かがわかりやすく、また雑誌などのメディアに掲載される際もわかりやすく話題になりやすいです。
弊社のお客さんでも去年の11月に助成金（東京都の業態転換助成事業）を利用してテイクアウト専門店へと業態転換し、比較的安価な投資で専門店化して成功した事例もございました。
一つのことに特化する専門店はお店の特色を作りやすく、他店舗との明確な差別化を図ることでコアなファンを作ることで長く続くお店になると思われます。
③会員制・紹介制を採用する高価格帯レストラン
外食機会の減少により、１度の外食に高い付加価値を求めるようになったことから会員制・紹介制を採用する店舗が増加傾向にあります。
会員制や紹介制というと客単価の高い店舗が想像されがちですが、客単価あたり5000円から10,000円のレストランでもこういった制度を採用する店舗が増えています。
これらの制度を採用している飲食店は外食に特別感を求めるお客様に好まれやすい傾向にあります。
そうしたお客様は固定のファンとなりやすく、不特定多数の集客が難しくなっていくと考えられるコロナ渦であっても固定のファンとなったお客様が繰り返し来店していただくことで長く続く飲食店となると考えられます。
いきなりこういった制度を導入するというのは敷居が高いかもしれませんが、例えば会員特典がついた有料の月額サービスなどから初めてみるのもいいかもしれません。
④生活の一部となっているような低価格メガチェーン店
これは駅前によくあるメガチェーン牛丼屋などが該当します。
これらの飲食店はメガチェーンであることの利点として大量に仕入れることで仕入れ価格を安くできることや、オペレーションコストを削減することによってコロナ渦で流行りつつある自炊をするよりも安く、また手間のかかる料理を提供しています。
いまやこうしたメガチェーンは一部の人の生活にとってなくてはならない存在となっています。こういったメガチェーンはいわば固定のファン層を抱えている状態ですので、アフターコロナになっても生き残る可能性は高いと言えます。
如何にしてリピート顧客を作るかがカギ
以上の飲食店の変化からわかることは、コロナ渦の渦中で生き残る飲食店の条件とは、
「お店に繰り返し来店するファンを形成すること」
だということがわかります。コロナウィルスが流行する現在、客数が減少することは確定していることと言っても過言ではありません。客数が減少したことで固定のお客様となるファンを獲得する事が重要となったのです。
しかし、すでに固定のファン層を形成しているメガチェーン以外の飲食店がファンを作ることは単にお客様に来店していただくことよりも難しいと考えられます。
そのためには今まで以上に外食に体験やストーリー性などの高い付加価値を求めるお客様のニーズにマッチした飲食店になる必要があります。
いかがでしょうか。
足下ではオミクロン株の流行など、飲食店は依然として厳しい状況が続いています。
まだまだ感染が収まる傾向はありませんが、
あらゆる情報が集まる飲食店のプラットフォームとして、弊社もお客様のお力添えになれるよう邁進してまいります。
アフターコロナに向けて、共にこの状況を乗り切りましょう！
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弊社では、飲食店に特化した資金調達のサポートや無料相談を承っていますので、ご興味がある事業者の方は、お気軽に下記よりお申し込みくださいませ。
